Harmonização não é ciência! Harmonização é, antes de tudo, a busca do equilíbrio entre o vinho e o prato.
Essas variáveis incluem, no lado do vinho, por exemplo, as cepas, safras, produtor, método de produção, região produtora, temperatura, guarda, serviço e etc. No lado dos pratos, os ingredientes, a forma de cocção, temperatura, tempero, frescor e complexidade.
Confira abaixo algumas dicas para você não errar mais na harmonização:
- Harmonize vinhos e pratos com o mesmo corpo
- Vinhos com acidez pronunciada são curingas
- Vinhos com acidez pronunciada são a melhor escolha para harmonizar pratos ácidos ou amargos
- Sal e pimenta aumentam a sensação de álcool do vinho
- Vinhos tânicos precisam de proteína
- Comidas amargas combinam com taninos
1. Harmonize vinhos e pratos com o mesmo corpo
Essa é a regra básica da harmonização. É impensável harmonizarmos um filé de robalo com um Cabernet Sauvignon, por exemplo, entre outras coisas, porque o corpo do vinho é muito superior ao do prato. Da mesma forma, harmonizar um Chablis com uma feijoada seria um grande desperdício. No primeiro caso, o vinho esmagaria a delicadeza do prato enquanto, no caso da feijoada, o Chablis serviria apenas para matar a sede.
2. Vinhos com acidez pronunciada são curingas
Eles são capazes de encarar pratos muito salgados, muito gordurosos, apimentados ou muito ricos, minimizando a intensidade desses elementos e permitindo que os sabores mais sutis apareçam.
3. Vinhos com acidez pronunciada são a melhor escolha para harmonizar pratos ácidos ou amargos
Ao balancear a acidez do prato com a bebida, os demais sabores de parte a parte podem se pronunciar livremente, deixando realçar a essência dos ingredientes. Essa regra serve tanto para a salada verde com vinagrete ou as ostras com limão e vinho branco, como para uma bela macarronada com molho de tomate e um vinho tinto.
4. Sal e pimenta aumentam a sensação de álcool do vinho
Evite utilizar vinhos com elevado grau alcoólico para acompanhar pratos apimentados ou muito salgados. O resultado dessa combinação é uma sensação muito maior da presença do álcool. Isso certamente desequilibrará o vinho e consequentemente a harmonização estará fadada ao fracasso. Portanto, com pratos salgados ou apimentados, opte sempre por vinhos com baixo teor alcoólico.
5. Vinhos tânicos precisam de proteína
O efeito sensorial do tanino é mais tátil do que gustativo. Quando ele se conecta às proteínas da saliva, ocorre uma desnaturação (perda da estrutura tridimensional) delas, causando uma sensação adstringente caracterizada pela “secura”, enrugamento das paredes da boca, da língua e até mesmo dos dentes. Quando fornecemos mais proteína para se conectar aos taninos, limitamos sua ação na saliva. Assim, as carnes vermelhas, principalmente mal passadas, são a forma perfeita para fazer frente a vinhos muito tânicos. Essa é mais uma peça do antigo conhecimento de que vinho tinto combina melhor com carnes vermelhas.
6. Comidas amargas combinam com taninos
Comidas grelhadas ou feitas em brasa são excelentes parceiros para vinhos tânicos. O amargo do alimento contrabalança a sensação de amargor dos taninos ou mesmo, dos barris de carvalho de envelhecimento, equilibrando o conjunto e permitido o desabrochar de sabores mais sutis. Malbec e churrasco são um belo exemplo de sucesso.
Vinhos com algum grau de açúcar são bons parceiros de comidas levemente apimentadas:
O açúcar do vinho pode minimizar o efeito da pimenta do prato, possibilitando que os demais sabores apareçam. Pratos extremamente apimentados dificilmente combinam com vinho.
Fonte: Revista Adega/UOL