O queijo é um dos alimentos mais antigos e queridos da humanidade. Consta que os primeiros fabricantes de queijo habitavam a região da Mesopotâmia, no Oriente Médio. Foram eles que, há mais de 10 mil anos, descobriram como transformar o leite em algo muito mais duradouro, nutritivo, gostoso e saudável.
Na Europa, a produção e consumo de queijo foram difundidos pelos romanos. Com o fim do império, vários locais desenvolveram suas próprias técnicas de produção e assim surgiram diversos queijos com características próprias.
Quais são os tipos de queijo – Classificações
A classificação dos queijos em diferentes tipos não segue um único padrão. Na verdade, há diversas maneiras de separar os queijos em tipos.
Os critérios mais usados para distinguir os tipos de queijo são: país de origem, tipo de leite, tempo de maturação e grau de umidade. Existem ainda outras classificações como por teor de gordura, processo de produção, tipo de casca, ou forma de obtenção da massa.
País de origem
A classificação mais ampla dos tipos de queijo é aquela em que se considera o país de origem.
Normalmente o queijo é classificado pelo nome do país em que foi criado pela primeira vez. Os países mais famosos pela sua produção de queijo incluem a França, Itália, Suíça e os Países Baixos (Holanda).
Principais tipos de queijo por país de origem
- França: Camembert, Brie e Roquefort
- Itália: Gorgonzola, Muçarela (Mozzarela), Provolone, Parmesão (Parmigiano)
- Inglaterra: Stilton e Cheddar
- Suíça: Emmental e Gruyere
- Holanda: Edam e Gouda
- Portugal: Serra da Estrela
- Espanha: Manchego
Maturação ou cura
Uma outra maneira de classificar os queijos é quanto à maturação ou cura. A maturação do queijo envolve uma série de processos que ocorrem após a produção do queijo e que modificam seu sabor, aroma, formato e textura.
O queijo fresco é aquele que não passa por nenhum processo de maturação. Ele pode ser consumido assim que sai do processo de produção. Entre esses queijos, temos a Ricota, o queijo Minas Frescal e o queijo Coalho.
Diversos outros queijos passam por um processo de maturação, que pode levar de poucos dias a alguns anos. Este processo é feito em um ambiente com temperatura e umidade controladas. Ali milhões de micro-organismos atuam e provocam uma série de reações bioquímicas.
Em geral, o queijo maturado é mais firme e tem sabor mais intenso que o queijo fresco. É fácil de se perceber isso, comparando um queijo tipo ricota (mais fresco) com um parmesão (mais maturado).
Acontece também durante a maturação a formação da casca, dos furos (chamados olhaduras) e das veias do queijo (no caso de queijos como gorgonzola).
Tipos de queijo quanto à textura
Uma forma bem comum de se classificar os queijos é quanto à sua textura. Não é uma ciência exata, mas em geral, são classificados como:
- Queijo macio: inclui queijos de massa filada como Muçarela, Provolone e Cacciocavalo; queijos frescos, como Mascarpone, Ricota, Coalho, alguns tipos queijos de cabra, além de queijos cremosos, como Requeijão e Cream Cheese.
- Queijo semi-macio: são queijos com interior cremoso e com pouca ou nenhuma casca. Têm alto teor de umidade, mas variam em gosto, de suave a mais pungente. Entre eles estão os queijos “azuis” como gorgonzola e roquefort.
- Queijo semi-duro: o queijo Cheddar inglês, queijos holandeses como Gouda e Edam são considerados semi duros.
- Queijo duro: são queijos maturados durante longos período para que tenham baixo teor de umidade. O queijo parmesão é o mais famoso deles, mas outros como Pecorino (queijo de ovelha) e Asiago também se enquadram neste tipo de queijo.
Tipos de queijo quanto à casca
A casca do queijo se forma naturalmente durante o processo de produção do alimento. Ela normalmente é comestível, ao contrário de outros materiais que cobrem o queijo, como cera, plástico, folha de alumínio, etc.
- Casca florida: a casca chamada florida é branca/acinzentada e macia. Ela ocorre quando se adiciona à massa do queijo o fungo Penicillium candidum. Este fungo se desenvolve com a umidade, formando a casca que é comestível. Os queijos com casca florida mais conhecidos são o Brie e o Camembert.
- Casca lavada: casca geralmente pegajosa e de cor alaranjada ou avermelhada que se forma durante a cura do queijo. A casca é lavada com água, salmoura, vinho, ou outra bebida alcoólica de modo a evitar a formação de mofos indesejáveis. Os queijos de casca lavada são os mais aromáticos, com sabor mais acentuados. Normalmente são os queijos que são considerados mais “fedidos”. A casca é comestível, mas pode ser muito salgada em alguns casos. Exemplos de queijos de casca lavada: Taleggio, Quartirolo Lombardo, Serra da Estrela.
- Casca natural: casca que se forma sem a intervenção de agentes exteriores. Ela se forma naturalmente, quando o queijo é maturado e o ar seca o exterior do produto. Com o tempo, se forma uma crosta que normalmente é mais grossa e dura que as cascas florida ou lavada. Costumam não ser muito agradáveis para se comer. Exemplos de queijo com casca natural: Stilton, Roquefort, Parmigiano Reggiano, Gorgonzolla.
Fonte: Bem afiada.