Há inúmeros pratos com vinho. Em nenhum deles, recomenda-se usar um vinho que você não beba, com algum prazer. Ou seja, vinho ruim pode interferir sim no resultado do seu prato.
A qualidade (de boa para cima), podem variar de acordo com a receita. As que são a base de vinho, pedem bebidas melhores, mesmo que você vá consumi-las com vinhos melhores ainda.
Boeuf bourguignon, coq au vin, spaghetti ao vôngole e até uma carne assada com uma redução do molho são algumas delas. Mas há inúmeras outras. Nos risotos é preciso ter cuidado com eles. A quantidade de amido do prato, no entanto, ajuda muito, se precisar economizar um pouco.
Então vem a pergunta que não quer calar: mas o álcool não evapora na panela? Sim e com ele boa parte das propriedades de aroma e sabor do vinho. Ainda assim, uma parte da sua essência permanecerá e se agregará sabor à comida.
Quão bom precisa ser o vinho?
Depende muito do seu nível de exigência, mas lembre-se sempre da máxima: “Se não beberia, não coloque na comida”.
Feito isso, de uma maneira geral, melhor usar vinho seco na panela (para ir além, pense em mais fruta e menos madeira). Mas há casos especiais, como um Porto para encorpar uma redução ou até mesmo uma colheita tardia, para deglaçar o açúcar de receitas com frutas.
Sobre taninos: deixe os vinhos mais potentes para pratos idem, como carnes gordurosas com longo cozimento e ensopados.
Fonte: Revista Adega